Émincé de veau à la zurichoise

Préparation

1. 1

   Couper les 800 g d’escalopes de veau en fines lanières de 5 mm, les éponger et les saupoudrer des 25 g de farine. Émincer les 450 g de champignons et ciseler les 3 échalotes.

2. 2

   Chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une grande poêle sur feu très vif et saisir le veau en 2 ou 3 fois 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste doré. Le réserver avec son jus.

3. 3

   Faire fondre 20 g de beurre dans la poêle et faire sauter les champignons 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que leur eau soit évaporée. Les réserver.

4. 4

   Faire suer les échalotes 2 minutes dans les 20 g de beurre restants, puis déglacer avec les 180 ml de vin blanc et laisser réduire de moitié.

5. 5

   Ajouter les 250 ml de fond de veau et les 250 ml de crème, puis laisser réduire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit nappante.

6. 6

   Remettre le veau, son jus et les champignons et réchauffer 1 minute sans faire bouillir, pour que la viande reste tendre. Ajouter un filet de citron, saler et poivrer.

7. 7

   Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt, accompagné d’un rösti bien croustillant.